ところで、答志島のサワラは本当に秋冬においしいのでしょうか？

その真相を確かめるため、漁協と答志島の漁師は、三重県水産研究所の協力のもと、2016年から特別な装置で定期的にサワラの“脂肪含有量”を計測しました。

すると、脂肪含有量は10月から2月にかけて高いことが科学的に証明できました。
しかも全国でもトップクラスの高さであることがわかったのです。

さらに、漁協が消費者向けに食味アンケートを行ってみると、脂肪含有量が10％を超えると、「おいしい」という回答が多数となることが判明しました。

そこで、脂肪含有量が10％を超えていることが「答志島トロさわら」の１つの品質基準になりました。そしてこの脂ののりは、「トロ」と表現するにふさわしいのです。

この基準を維持するため、漁協は脂肪を図る装置10台を漁協の4つの支所に配備し、職員が（和具浦支所では、漁師やその家族にも）正確に装置を使えるように操作方法を指導しました。

市場には、操作方法を説明するポスターを貼り、担当職員が巡回して正しい操作がなされているか確認しています。

2019年の漁期シーズンには、さらなる品質改善が行われました。
新型のすくい網が導入されたのです。
一本釣りのサワラ漁では、サワラを海から船に引き上げるときに手鉤（てかぎ）という道具を魚体に引っ掛けていました。

ところが、このときにできる傷が鮮度劣化の原因にもなっていたため、ブランド化を進めている関係者は改善策を考えていました。

そんななか、千葉県大原のサワラ漁で、網を三角形に張った道具（以下、すくい網）でサワラをすくい上げているという情報が入ったのです。
一同はすぐに現地視察に出向きました。

そして、早速漁協で「すくい網」の試作品を作り、漁師に試してもらいました。
さらに、すくい網の「規格書」を作成し、漁師たちに配りました。

すると今度は、答志島の漁師たちが、その規格書をもとに「すくい網」の改良を進め、網ではなく、ビニールカバーを貼った新型の「すくいカバー」を開発しました。
これを使用すると、魚体に傷がつかないため、鮮度の良い状態をさらに長く保つことができるようになりました。
また、サワラが暴れないので、船上〆（サワラを船に揚げてすぐに活〆をする）作業がとても楽になりました。

「答志島トロさわら」は、出荷時に尾にタグが付けられています。
このタグがつけられている魚は、「漁法が一本釣り」、「船上で鮮度処理されている」、「魚体に傷等がない」、「脂肪含有量が10％を超えている」など、厳しい基準を満たしたものだけです。
漁師や漁協職員のチェックに加え、魚を買う人達も厳しく評価します。
もし、問題があれば、タグは外されてしまいます。

2019年からは、漁師から申し出があり、タグに「釣った船の名前」が入っています。

今後は、「関東圏に向けて、サワラが様々な料理に使えること、生食や炙りのサワラが美味しいことを伝えていく」（販売担当の久保田さん談）予定です。

▶「答志島トロさわら」公式ホームページはこちら
関わる人たちの思いが詰まっています。

以下は「答志島トロさわら」公式ホームページから抜粋しました。

『未来につなげたい私たちのプライド
漁師のプライドである「一本釣り」
市場のプライドである「鮮度保持」
仲買のプライドである「目利き」
研究者のプライドである「客観性」
料理人のプライドである「料理の技」
接客者のプライドである「おもてなし」』