梅雨の晴れ間の一日。

逗子市の小坪漁協に、キャベツウニの取材に行った。
キャベツウニとは、キャベツを餌として、陸上養殖をしたウニのことである。

鎌倉から逗子のまちに入ると、空気が一変する。光の量が増えて、空気がやわらかくなったような気がする。

逗子マリーナの丈高い椰子並木を通り、小坪漁港に着く。
その一角でキャベツウニは養殖されているのだ。

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キャベツウニの養殖は3月から6月末までの三カ月間。
昨年、初出荷をして好評を博し、今年は養殖の個体数も増やしたという。
ウニの種類は、ムラサキウニ。

春。海で採ってきたウニを水槽に入れ、できるだけウニ一個一個にキャベツを与えるようにと、丹精込めて育てている。
小坪（に限らず相模湾一帯）はこの10年ほど、磯焼けがひどいそうだ。
温暖化によって、南の魚アイゴが居すわり、海藻を食べてしまう。
そうすると海藻を食べるウニの中身は、空っぽになっている。

漁師たちはそんなウニを駆除してきたのだが、いくらやっても徒労感がぬぐいきれなかった。陸に揚げたウニの利用価値はなかったのだ。

そんなとき、神奈川県水産技術センターから、キャベツを餌にしてウニの養殖をすると、身入りもいい美味しいものになるという情報を得た。

小坪漁協では、新しい取り組みに意欲的な漁師が多く、さっそく2020年の春から養殖をスタート。
それがメディアにもたびたび取り上げられ、小坪のキャベツウニは有名になっていった。

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ウニをキャベツで育てると、甘みのもと＝グリシンが増え、苦みのもと＝バリンが減ると神奈川県水産技術センターは発表している。

いったいどんな味なんだろう？

話を聞けば聞くほど、食べたくなってくる。

2日連続の水揚げを終えた翌日。
漁師の座間太一さんが逗子駅近くでやっているトラットリア「ラ･ヴェルデ」で、ウニのスパゲティを食べさせてもらうことになった。

座間さんは調理学校卒業後、イタリアで8年修業をして帰ってきた。
自分の好きな魚は自分で獲りたいと逗子の漁師になったそうだ。
そういう好奇心と行動力、人柄のあかるさが、じつはプロジェクトを前進させる大きなパワーになっている。座間さんはキャベツ・ウニ作戦の中心的人物である。

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「ラ･ヴェルデ」は逗子駅から歩いてすぐのところにある。逗子インターからも車で10分弱。
広くて明るい店内は、まるで南イタリアの海辺にいるようだ。

しばし、待って、「キャベツウニのスパゲティ」（2500円）がドーンと登場。
ニンニク、アンチョビー、鷹の爪、そして、たっぷりのオリーブオイルのみ。じつにシンプルな一品だ。
お皿からは、美味しそうなニンニクの香りがふわーっと漂ってくる。

ひとくち頬ばる。
ウニがスパゲティにとろっと絡まり、厚みのあるうま味と上品な甘さが口いっぱいにひろがった。
はじめ重厚に感じた味わいは、たちまちすっと一変し、おだやかな光の射す海の風景が広がる。軽やかな風のような甘みになった。苦みやえぐみ、磯臭さはまったくない。

「いままでウニが苦手だったひとも食べてくださるんですよ」
座間さんが微笑む。

合わせたワインは、南イタリア・長靴のかかと＝プーリア地方の白ワイン「ロコロトンド」。

9年前にいちどプーリアに行ったことがある。ちょうどウニの解禁日で、浜辺のリストランテで食べたのだった。ヨーロッパ･ムラサキウニというのだろうか、ひじょうに入り身が少なくて驚いた。だから、みんな何個も何個も味わっていた。

ロコロトンドの液体は、透きとおった麦わら色に輝いている。
スパゲティのあとに、ひとくち。
柑橘系のフルーツのような香りとともに、
爽やかな酸味が舌をそよがせる。
ウニのクリームがさっと洗われ、心地よい海の香りがほのかに立った。

小坪の海のあかるい陽光が、ふたたび身体によみがえってくる。
キャベツウニの成功は、小坪のひとたちの大らかで開放的な人柄が、きっと導いたものにちがいない。

ウニを食べながら、あらためて、そう思った。

文＆写真：吉村喜彦