どじょうは、俳句では夏の季語。
というのもサプリメントなどのない江戸時代、
体力の落ちる夏には、どじょうからさまざまな栄養をもらっていたからだ。
どこか愛嬌のある姿かたちのどじょうを、食べるためには殺さねばならない。
江戸のひとは、そのあたりの思いを川柳に詠んでいる。

念仏を四五へん入れる泥鰌汁

実際にどじょう鍋に入れるのは、ささがきゴボウとネギである。
ぼくが頼んだのは「まる」。

骨をとっていない丸のままのどじょう（1,850円）鍋。
骨をとって開いた「ぬき（骨ぬき））」（1,950円）もある。
鍋の味つけはあっさりとした醤油味の割り下。
「まる」か「ぬき」か、どちらを食すべきか。
それぞれ好みだが、どじょうに慣れてきたこのごろは、
「まる」のやわらかい骨の感触が好きだ。
心地よい歯ごたえがたまらない。

「ぬき」を卵でとじた「柳川鍋」も美味しいが、
柳川という名前は、日本橋箔屋町の「柳川屋」という小料理屋の名をとったからとも、
福岡柳川産の鍋が使われたからとも、諸説あるようだ。
安政年間（1850～1860年）、どじょう汁は16文（約400円）、柳川鍋は48文（約1,200円）だった。
ちなみに飯田屋のどぜう汁は300円。柳川鍋は1,950円である。

作家・永井荷風は飯田屋が好きで、かならず柳川鍋、ぬた、お銚子１本を頼んだ。
なんと半年間に57回も通ってきたという。

七味と山椒をふって、どじょうを食べる。
今夜は寒いからビールなしで、最初から燗酒だ。
やはり、江戸の食べものには、下り酒。
江戸でも地廻り酒という地酒が造られていたが、
人気は灘や伊丹など上方からの下り酒だった。

醸造技術に圧倒的に差があったかららしい。
灘の水は中硬水で、しかも、水車で精米するので、精米比率が高く、上質の酒が造られた。
地廻り酒がスタンダードの酒とすれば、下り酒はプレミアム。
見栄っ張りの江戸っ子は下り酒に傾いたのかもしれない。

菊正宗の樽酒をぬる燗でいただく。