ニッポンさかな酒

初鰹、土佐の酒と下り酒　　　　　　文＆写真：吉村喜彦

吉村 喜彦（よしむら のぶひこ）
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　新緑のころは、カツオの季節。

　江戸っ子はことのほか、初ガツオを好んだ。

　「初もの七十五日」ということわざがあり、
　「初ものを食べると七十五日長生きできる」と縁起をかついだ。

　見栄っぱりの江戸っ子のこと。
　なにより粋とスピードを愛したのだ。

　「江戸っ子は　五月の鯉の　吹き流し」
　
　そのさっぱりした気性とカツオの爽やかな味わいが合っている。

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　カツオは回遊魚。
　春、九州の南にあらわれ、黒潮にのって、土佐から紀州の沖にかかる。
　そのころは、まだ脂肪分が少ないのでカツオ節に適している。
　遠州灘から伊豆半島沖を過ぎるころ、ちょうど脂肪がのってくる。

　やがて、カツオは東北から北海道まで北上。
　秋になり、水温が低下するとともに、反転して南へ。戻りガツオになる。

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　「初かつお　辛子がなくて　涙かな」
　という句がある。

　江戸のころ。
　カツオは刺身で食べた。
　薬味はおもに大根おろしや辛子（からし）だったそうだが、
　いまは「たたき」が人気だ。

　先年、この時節に、高知でカツオを食べようと旅にでた。
　もちろん「たたき」を賞味したかったからだ。

　現れ出でたるは「塩たたき」。
　ぽん酢以外で食すのははじめてだった。

　皮目がパリッと香ばしい。
　塩加減がちょうどいい。
　ニンニクスライスをのせると、味わいに一層のふくらみが生まれた。
　分厚くカットされた身肉は、まさにカツオのステーキだ。

　酒は土佐の酒「安芸虎　純米吟醸たれくち」。

　酒をしぼるときに、「槽（ふね）」の口からたれる液体をそのまま瓶詰めしたのだという。
　無濾過の生酒。いわば生まれたての酒。
　溌剌としてみずみずしい酒は、
　生気あふれるカツオにじつによくフィットしていた。

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　そして、先日、燗酒に気をつかう東京の店で出てきた「たたき」には、
　辛子（からし）が添えられていた。
　これか江戸っ子が食べていたのは、と頬ばると、
　つーんと抜ける辛さが、「おお、納豆の美味さと同じだ」と妙に納得する。
　まさに江戸っ子の好みだ。

　合わせた酒は、当時、江戸で好まれていた下り酒（上方から下ってきた酒で、プレミアムな価値があった）。
　灘の白鷹（はくたか）。本醸造。ぬる燗で。

　これがまたいい。
　甘・酸・辛の調和がとれ、じつに滑らか。きめ細かな味わいだ。
　のどから食道、胃の腑へ、するするとくだっていく。

　カツオもこのおだやかな海のような酒に、ひとしお喜んでいるようだ。

　店の暖簾をくぐって外に出ると、
　みどりの風がふっと頰を過ぎていった。

　初夏。
　ほんとうに、いい季節だ。

　
　文＆写真：吉村喜彦

  • 吉村 喜彦（よしむら のぶひこ）

    1954年大阪生まれ。京都大学教育学部卒業。サントリー宣伝部勤務を経て作家に。 著書に、小説『バー堂島』『バー・リバーサイド』『二子玉川物語』『酒の神さま』（ハルキ文庫） 『ビア・ボーイ』『こぼん』（新潮社、PHP文芸文庫）『ウイスキー・ボーイ』（PHP文芸文庫） ノンフィクションでは、『漁師になろうよ』『リキュール＆スピリッツ通の本』（ともに小学館） 『マスター。ウイスキーください〜日本列島バーの旅』（コモンズ）『オキナワ海人日和』（三省堂） 『食べる、飲む、聞く 〜沖縄・美味の島』（光文社新書）『ヤポネシアちゃんぷるー』（アスペクト）など多数。 NHK-FMの人気番組「音楽遊覧飛行〜食と音楽でめぐる地球の旅」の構成・選曲・ＤＪを長年つとめた。 現在、月刊「地域人」で全国の漁師を取材する「港町ブルース」を連載中。

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