江戸の寿司とは酢飯もまったく違う。
　江戸のシャリは一粒ひとつぶがきりっとしているが、
　京はねっちりしている。
　この店では、カツオと昆布のだしでご飯を炊くのだそうだ。

　京寿司の特徴は「時差のおいしさ」といわれる。
　下ごしらえに時間をかけ、すこし寝かせて食すのだ。

　鯖寿司の昆布は食べないひとが多いようだが、
　ぼくはこの昆布が好きなので、ぜんぶ食べてしまう。
　けっこう酒に合うのだ。

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　先日、京都に旅をした友人が、鯖寿司をおみやげにくれた。
　これに合わせたのは、もちろん京都の酒。

　伏見の藤岡酒造の「蒼空（そうくう）」純米吟醸・雄山錦。
　蔵元が杜氏を兼ね、すべて手造りの純米酒。
　青空を見上げてホッとするように、
　飲んだ人がやさしい気持ちになれるような酒を造りたいと、この名にしたそうだ。