糀で時短レシピ【動画】「万能おさかな調味料“マイ醤油糀”を作ろう!」

おさかな料理のレパートリーを広げる万能調味料

左上から刺身、醤油糀焼き、和風パスタ、海藻サラダ、漬け丼、練り物

今日は、『ブリの柚子搾り丼』でご紹介した“醤油糀(しょうゆこうじ)”のつくり方をお伝えします。

“醤油糀”、使ったことありますか?初めて聞いた!という方もいるかもしれません。

“醤油糀”とは「醤油」に「糀」の発酵パワーがプラスされたとっても美味しい発酵調味料。
塩糀とならんで、『糀で時短レシピ』のマストアイテム!
とっても美味しい『簡単おさかな料理』が色々作れます。

例えば、お刺身に和えてご飯にのせるだけでねっとり美味しい「漬け丼」ができ、切り身魚を漬けて焼くだけで、ご飯にもお酒にも合うしっとりふっくら絶品の「醤油糀焼き」ができちゃうのです。

ちなみに、「糀(こうじ)」は「麹(こうじ)」とも書きます。どちらも同じ意味ですが、「麹」は中国伝来の漢字で「糀」は日本で創られた国字。
どちらも歴史がありますが、「米に花が咲いたように見えるから…」という由来が素敵だな、と私は普段は「糀」の漢字を使わせてもらっています。

米にフワッと花が咲いたような米糀

材料は2つ!まぜるだけ

“醤油糀”は昨今の発酵ブームにより、市販品もスーパーなどで手に入れやすくなりました。でも、いつも使っている「醤油」と、あとは「糀」があれば簡単に作れるので、ぜひ自家製“マイ醤油糀”にトライしてください♪

つくり方は…ズボラさん(私です、笑)でも超簡単!

「糀に醤油をひたひたに注いで混ぜるだけ!」なんです。塩糀よりさらに簡単!

発酵・熟成に1週間ほど要しますが、仕込みは「糀にいつも使っている醤油を足すだけ!」

本当にこれだけでいいの?という感じです(笑)。

材料は2つ!醤油と糀のみ

そのまま使える常備タレに

簡単に作れる“醤油糀”は、冷蔵庫に常備がおススメ。

おすすめポイントは大きく3つ。

その1.おさかな料理と相性抜群!
醤油糀は魚介類や海藻類ととっても合う。発酵パワーでおさかなの美味しさを引き出して、手軽におさかな料理ができてしまうから、簡単レシピでおさかな料理レパートリーを増やしたい方にはぴったり!

その2.そのままで美味しいから時短に!
醤油糀の“グルタミン酸”(うま味成分)はなんと塩糀の10倍!旨味と甘味があり、醤油とみりんを合わせたような美味しさ。
トロミがあって使いやすく、和えたり、漬けたり…と醤油糀だけで味が決まるから、パパっと調理ができて忙しい人お助け!そのままディップやつけダレにも使える。

その3.カラダに優しく健康的!
醤油糀は「醤油」と「糀」のみでできた天然の調味料。
旨味たっぷりで、少し使うだけで美味しいから減塩になり、化学調味料も不要。また、甘味があるから砂糖を減らしたり、無くしたりでき、健康的な食生活へと導いてくれる。
そして、発酵パワーで食材の栄養も消化吸収もアップ。
糀で腸内環境を整え、“免疫力アップ”を心がけよう!

糀の良さを話し始めると、止まらない私…この辺にしておきます(笑)。

とにかく、「美味しくて、カラダに優しい」んです!

体にいい作用がある、食材を美味しくする発酵パワーがあると知るだけで利用価値が上がりますよね!

では、さっそく作ってみましょう♪

仕込みは5分!“マイ醤油糀”を作ろう

まずは、わかりやすい動画でどうぞ。

①消毒した清潔なビンに「米糀」を入れる。(ビンの7~8割くらいの量)
※米糀にかたまりがある場合は、ほぐしましょう。

②そこに糀がギリギリかぶるくらい(ひたひた)の「醤油」を加えて混ぜる。

③軽くフタを被せ、直射日光の当たらない場所に置き、“一日一回”混ぜながら、室温で発酵させる。
(夏は3~5日、冬は1週間~10日間くらいが目安)

※仕込んだ翌日、糀が水分を吸ったら“ひたひた”まで醤油を足す。

醤油の量は目分量“ひたひた”

つい、混ぜるのを忘れてしまううっかりさんでも大丈夫!思い出したときに混ぜてね(笑)。

④米粒がやわらかくなり、とろりとして甘味が出たら出来上がり。フタを閉めて作った日付を記入する。

※冷蔵庫で半年くらい保存できるので、作り置きが便利!

ほら、簡単でしょう?(笑)スプーンで混ぜるのがおっくうな方は、蓋を閉めたビンをシャカシャカ振るだけでもOK。

“目分量”がちょっと苦手という方は、以下の分量を目安に作ってみてください。

<マイ醤油糀(作りやすい分量)>
米糀:150g
醤油:180~230mlくらい(糀の約1.2~1.5倍量)
*醤油の量は“ひたひた”なら適当でOK!
(糀の水分量により、吸水量が変わります)
*醤油は、私はいつも“濃口醤油”(原材料:大豆・小麦・塩のみ)で作っていますが、使い慣れたものでOK。
(薄口醤油、西日本などの甘い醤油等でもOK!)

米糀の入手先については、マイ塩糀のページに記載があるので参考にしてください。

さて、“マイ塩糀”と“マイ醤油糀”が揃ったら、いつでも『糀で時短&簡単おさかな料理生活』のはじまりです~♪

 

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  • 高木 佐知子(たかぎ さちこ)

    Cozy Kitchen代表・兼業料理家・糀マイスター・みそソムリエ。   通勤と3人の子育てに奔走する傍ら、“糀で時短・やさしい・美味しい”をテーマに日々料理研究しています。日本のおさかなを美味しくする糀の発酵の力は感動もの! 限られた調理時間でも、糀や発酵食品を使って無理なく楽しく作れる、働く母のリアルな「簡単おさかな料理記録」をお届けします。 今日何食べよう?明日は何作ろうかな〜と隙間時間に見て、参考にしてもらえたら嬉しいです。   【プロフィール詳細】 千葉県生まれ。農家の祖父母のもとに育ち、幼少より発酵食品に親しむ。現在は、通勤と3人の子育てに奔走する傍ら、料理研究する日々。塩糀や味噌や漬物などの自家製発酵食品を活用して、忙しい現代人でも続けられる台所仕事と気楽な食養生を実践している。コンセプトは“醸す台所”。 2017年よりCozy Kitchenの活動スタート。地元流山市を中心に、味噌・塩糀・甘酒・みりん・醤油などのワークショップ講師、飲食店の糀メニュー監修・レシピ開発、メディア取材協力等で糀の魅力を伝えている。第2回フレッシュミズ部会講師、プライドフィッシュを使った料理教室などの実績あり。旬の魚とお酒には目がない。 Cozy Kitchen〜醸す台所〜 Facebook:https://www.facebook.com/cozykitchen.jp/ Instagram:https://www.instagram.com/cozykitchen_jp/

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