簡単おさかな料理 糀で時短レシピ【動画】「万能おさかな調味料“マイ醤油糀”を作ろう!」 2020.3.16 高木 佐知子(たかぎ さちこ) 印刷する おさかな料理のレパートリーを広げる万能調味料左上から刺身、醤油糀焼き、和風パスタ、海藻サラダ、漬け丼、練り物今日は、『ブリの柚子搾り丼』でご紹介した“醤油糀(しょうゆこうじ)”のつくり方をお伝えします。 “醤油糀”、使ったことありますか?初めて聞いた!という方もいるかもしれません。 “醤油糀”とは「醤油」に「糀」の発酵パワーがプラスされたとっても美味しい発酵調味料。 塩糀とならんで、『糀で時短レシピ』のマストアイテム! とっても美味しい『簡単おさかな料理』が色々作れます。 例えば、お刺身に和えてご飯にのせるだけでねっとり美味しい「漬け丼」ができ、切り身魚を漬けて焼くだけで、ご飯にもお酒にも合うしっとりふっくら絶品の「醤油糀焼き」ができちゃうのです。 ちなみに、「糀(こうじ)」は「麹(こうじ)」とも書きます。どちらも同じ意味ですが、「麹」は中国伝来の漢字で「糀」は日本で創られた国字。 どちらも歴史がありますが、「米に花が咲いたように見えるから…」という由来が素敵だな、と私は普段は「糀」の漢字を使わせてもらっています。 米にフワッと花が咲いたような米糀材料は2つ!まぜるだけ“醤油糀”は昨今の発酵ブームにより、市販品もスーパーなどで手に入れやすくなりました。でも、いつも使っている「醤油」と、あとは「糀」があれば簡単に作れるので、ぜひ自家製“マイ醤油糀”にトライしてください♪ つくり方は…ズボラさん(私です、笑)でも超簡単! 「糀に醤油をひたひたに注いで混ぜるだけ!」なんです。塩糀よりさらに簡単! 発酵・熟成に1週間ほど要しますが、仕込みは「糀にいつも使っている醤油を足すだけ!」 本当にこれだけでいいの?という感じです(笑)。 材料は2つ!醤油と糀のみそのまま使える常備タレに簡単に作れる“醤油糀”は、冷蔵庫に常備がおススメ。 おすすめポイントは大きく3つ。 その1.おさかな料理と相性抜群! 醤油糀は魚介類や海藻類ととっても合う。発酵パワーでおさかなの美味しさを引き出して、手軽におさかな料理ができてしまうから、簡単レシピでおさかな料理レパートリーを増やしたい方にはぴったり! その2.そのままで美味しいから時短に! 醤油糀の“グルタミン酸”(うま味成分)はなんと塩糀の10倍!旨味と甘味があり、醤油とみりんを合わせたような美味しさ。 トロミがあって使いやすく、和えたり、漬けたり…と醤油糀だけで味が決まるから、パパっと調理ができて忙しい人お助け!そのままディップやつけダレにも使える。 その3.カラダに優しく健康的! 醤油糀は「醤油」と「糀」のみでできた天然の調味料。 旨味たっぷりで、少し使うだけで美味しいから減塩になり、化学調味料も不要。また、甘味があるから砂糖を減らしたり、無くしたりでき、健康的な食生活へと導いてくれる。 そして、発酵パワーで食材の栄養も消化吸収もアップ。 糀で腸内環境を整え、“免疫力アップ”を心がけよう! 糀の良さを話し始めると、止まらない私…この辺にしておきます(笑)。 とにかく、「美味しくて、カラダに優しい」んです! 体にいい作用がある、食材を美味しくする発酵パワーがあると知るだけで利用価値が上がりますよね! では、さっそく作ってみましょう♪ 仕込みは5分!“マイ醤油糀”を作ろうまずは、わかりやすい動画でどうぞ。 ①消毒した清潔なビンに「米糀」を入れる。(ビンの7~8割くらいの量) ※米糀にかたまりがある場合は、ほぐしましょう。 ②そこに糀がギリギリかぶるくらい(ひたひた)の「醤油」を加えて混ぜる。 ③軽くフタを被せ、直射日光の当たらない場所に置き、“一日一回”混ぜながら、室温で発酵させる。 (夏は3~5日、冬は1週間~10日間くらいが目安) ※仕込んだ翌日、糀が水分を吸ったら“ひたひた”まで醤油を足す。 醤油の量は目分量“ひたひた”つい、混ぜるのを忘れてしまううっかりさんでも大丈夫!思い出したときに混ぜてね(笑)。 ④米粒がやわらかくなり、とろりとして甘味が出たら出来上がり。フタを閉めて作った日付を記入する。 ※冷蔵庫で半年くらい保存できるので、作り置きが便利! ほら、簡単でしょう?(笑)スプーンで混ぜるのがおっくうな方は、蓋を閉めたビンをシャカシャカ振るだけでもOK。 “目分量”がちょっと苦手という方は、以下の分量を目安に作ってみてください。 <マイ醤油糀(作りやすい分量)> 米糀:150g 醤油:180~230mlくらい(糀の約1.2~1.5倍量) *醤油の量は“ひたひた”なら適当でOK! (糀の水分量により、吸水量が変わります) *醤油は、私はいつも“濃口醤油”(原材料:大豆・小麦・塩のみ)で作っていますが、使い慣れたものでOK。 (薄口醤油、西日本などの甘い醤油等でもOK!) 米糀の入手先については、マイ塩糀のページに記載があるので参考にしてください。 さて、“マイ塩糀”と“マイ醤油糀”が揃ったら、いつでも『糀で時短&簡単おさかな料理生活』のはじまりです~♪ 日々の美味しい暮らしを発信中 Cozy Kitchen〜醸す台所〜 Facebook Instagram レシピ発酵高木 佐知子(たかぎ さちこ)Cozy Kitchen代表。糀マイスター、みそソムリエ。 「発酵子育てキッチン」連載がスタート! 2019年11月~2020年11月まで、「糀で時短レシピ」を連載。糀の力を活用した、簡単だけどおいしくてヘルシーなレシピを紹介してきました。 2020年12月からは、「発酵子育てキッチン」と題し、リアルな子育て・食育奮闘記の連載がスタートしました。 【現役ワーママの食育事情―「発酵子育てキッチン」連載にあたり】 年の差三姉妹(15歳・7歳・5歳)の子育てと通勤生活に奔走する中、“糀でおいしく健康&毎日無理ない炊事”をテーマに日々料理研究している高木です。 子育てと通勤をこなす日々は本当に忙しいです! 高木家では、毎日の炊事は時短が基本だけどときどき子どもたちと“キッチンに立つ”時間を大切にしています。 料理を任せたときの、子どもの真剣な眼差し。これがたまらなくいいのです。そしてできた!時のキラキラした笑顔。きっと子どもの力になると信じています。 「食べること」=「生きる力」。 「食育」という言葉が定着して久しいけれど、食の基本は家で育むものと思います。 とはいえ、私もドタバタ子育て真っ最中で自信なんて全くありません! 時間の余裕のなさに、家族にイライラをぶつけてしまって反省することもよくあること。 何が正しいかなんてわからないけど、“台所仕事は楽しい”を共有できたらきっといい時間になるし、子どもの生きる力につながるはず…と。 平日は忙しくとも、ゆっくりできる週末に家族で農業体験をしたり、季節の発酵食品づくりをしたり、魚を丸ごと捌いたり・・・・・・。 そして時には食育失敗談も…!?高木家のリアルな“発酵子育てキッチン”をお伝えできたら…と思います。 ——“発酵”を待つように、成長をあせらず見守りたいな。親も子も一緒にのびのび発酵♪ 【略歴】 旬の魚とお酒に目がないワーキングマザー。日本さかな検定2級。 千葉県生まれ。農家の祖父母のもとに育ち、幼少より発酵食品に親しむ。現在は子育てと仕事に奔走する傍ら、料理研究する日々。自家製発酵食品を活用して、忙しくても無理なく続けられる“台所仕事”とお気楽“食養生”を、身をもって実行している。 活動実績は、発酵料理講師、飲食店の糀メニュー監修・レシピ開発、メディア取材協力、第2回フレッシュミズ部会講師、プライドフィッシュを使った料理教室など。流山市在住。 Cozy Kitchen〜醸す台所〜 Facebook:https://www.facebook.com/cozykitchen.jp/ Instagram:https://www.instagram.com/cozykitchen_jp/このライターの記事をもっと読む
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