糀で時短レシピ「牡蠣のあったか味噌チャウダー&濃厚つまみ」

カキ好きにとってうれしい季節がやってきました♪
仕事帰りのスーパーでも、新鮮な真ガキが手に入る。しかも手軽なむき身で!
日本はつくづく恵まれた環境だなあと思います。

 「海のミルク」と呼ばれるほど栄養が豊富なカキは、滋養強壮に美肌に…男性も女性も上手に取り入れたい食材。日本人に不足しがちな、鉄・亜鉛・カルシウム・マグネシウムなどのミネラルを豊富に含みます。

そんなカキの魅力はやっぱりあの濃厚な旨味ですよね!
カキの旨味は豊富な「グリコーゲン」と貝類の旨味成分代表「コハク酸」、甘味のある「グリシン」の相乗効果によるもの。旨味があとを引いて、もう一つ、もう一つとつい手が伸びます(笑)。

色々使える丸ごと食材“真ガキ”

写真:「広島かき」プライドフィッシュホームページより http://www.pride-fish.jp/

※カキの産地は、生産量では広島・宮城・岡山が有名ですが、他にも多くの県で養殖されています。

生食も捨てがたいけど、蒸し牡蠣、焼き牡蠣、カキフライ…。そして和洋中とどんな味つけでも合って、野菜など他の食材とも合わせやすいカキ。スーパーで手に入るむき身は調理がかんたん!手抜きでもおいしい!…とくれば、忙しい現代人のお助け食材ですよね。

カキは冬のお鍋にはもちろん、定番から創作まで、本当に日々のお料理に重宝します。

今日はこの季節ならではの、あったかスープをご紹介したいと思います。

鍋1つでできるかんたんレシピだけど、カキの旨味をより引き出すコツをおさえています。

コンソメなどの出汁いらず。パンにもごはんにも合う、シーズン中何度も作りたくなる飽きの来ない味です。スープジャーに入れてお弁当にもぜひ♪

コツは2つ!糀と調理法でカキの旨味をひきだすチャウダー

それでは作っていきましょう。

コツは2つ!
▶下ごしらえ行程で「塩糀登場!」
▶調理行程で「カキのエキスを生かす」

野菜は残り野菜なんでもOKですが、おすすめは旬の「カブ」と「長芋」。
カブは茎も葉も丸ごと使えば、彩りも栄養も満点!

豆乳と味噌で、乳製品ゼロでも深いコクと旨味のある食べるスープです。

下ごしらえ済みの具材

<材料(2~3人分)>
・真ガキむき身(加熱用)…10粒
・塩糀…小さじ2
・オリーブ油…大さじ2
・酒…大さじ2
・小カブ…2個
・長芋…1/2本
・玉ネギ…1/4個
・人参…1/3本
・ベーコン薄切り…2枚
・米粉(または小麦粉)…大さじ1
・水…200ml
・豆乳…200ml
・味噌(白または淡色)…大さじ2
・塩・コショウ…少々


<下ごしらえ>
●カキの下処理(うま味を残して汚れを落とします)
カキをボールにあけ、片栗粉を表面に薄くまぶす。汚れを吸着したら、約3%の食塩水(1ℓの水にザっとひとつかみの塩を溶かしたくらい)で、手ですくうように洗う。汚れが落ちるまで数回塩水でやさしく洗い、ザルに上げ、キッチンペーパーで水気をおさえる。

●下処理したカキは、塩糀で和えておく。※旨味を引き出すコツ1

●野菜・ベーコンは大きさを揃えるのがポイント
・カブは葉と根を分け、根は1cm角に切って、葉は1cmに刻む。
・長芋は皮をむいて、1cm角に切る。
・玉ねぎも1cmくらいに。
・人参は3mmの輪切りにしてから、1cmくらいに。
・ベーコンも1cmに。

【つくり方】

①鍋にオリーブ油大さじ1を熱し、カキと酒を入れてアルコールを飛ばす。カキがプリっとしたら、いったんカキの身を取り出す(エキスは鍋に残す)。※旨味を引き出すコツ2

② ①の鍋に野菜(カブの葉以外)とベーコンを入れ、オリーブ油大さじ1を回しかけ、中火で数分炒める。米粉(小麦粉)を全体にふりかけ、粉っぽさがなくなるまで炒め混ぜる。

③水を加え、フタをして時々混ぜながら野菜に火が通るまで煮たら(約5分)、①で取り出したカキの身・カブの葉・豆乳を加え、中火で加熱する。

④スープがふつふつとしてきたら、味噌・塩・コショウを加え、味をととのえる。
※沸騰しすぎると、豆乳が分離するので注意。

⑤器によそい、オリーブ油(分量外)を少したらしたらできあがり♪

今日はパン?ごはん?ワイン?日本酒?(笑)
何でも合っちゃう、心もカラダもあたたまるスープです。
1滴のこさず召し上がれ!

カキが残ったら…かんたん濃厚!糀×カキのつまみ2種

サッと茹でておろしポン酢も大好きだけど、いつもと違った味も楽しみたい。
高木家定番、冬の酒のあてにぴったり!パパっと作れる濃厚つまみも2種ご紹介しちゃいま~す。

 

【その1:カキの醤油糀オイル漬】
保存食なのに、すぐ食べきっちゃう高木家人気の一品。多めに作るといい。
残ったオイルはパスタや炒めものに使えます。

<材料(つくりやすい分量)とつくり方>
・カキむき身…200g
・酒…大さじ2
・醤油糀…小さじ2
・にんにくスライス…1/2片
・ローリエ…1枚
・輪切り唐辛子…適量
・オリーブオイル…適量

①下処理したカキをフライパンに入れ、強火で軽くゆすりながら乾煎りする。
②カキがプリっとしてきたら、酒を加えてアルコールを飛ばす。
③ボールに②を入れ、粗熱が取れたら醤油糀・にんにく・ローリエ・唐辛子を和える。
④を清潔な保存ビンに入れ、オリーブ油をひたひたまで注ぐ。
⑤冷蔵庫で保存する(1晩置いたくらいから食べごろ)。

 

【その2:カキの香味味噌マヨ焼き】
エシャレットの風味とシャキシャキ感がアクセント。
トースターでかんたん!子どもも好きな、濃厚味噌マヨ味。

<材料(2人分)とつくり方>
・カキむき身…8個
・マヨネーズ…大さじ1
・味噌…小さじ1/2
・エシャレット…1個
・一味唐辛子…少々

①マヨネーズに味噌を加え混ぜ、みじん切りにしたエシャレット、一味唐辛子を加えさらによく混ぜる。

②耐熱容器かアルミホイルに下処理したカキを並べ、①の香味味噌マヨを表面にのせる。

③予熱したオーブントースターで15分~20分、味噌マヨに焦げ目がつくまで焼く。

トーストしたバゲットにのせると、おもてなしや晩酌のおともに最高!

 

さて、今期は何個のカキさんがみなさんの胃袋へ入ることやら…!?(笑)

 

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  • 高木 佐知子(たかぎ さちこ)

    Cozy Kitchen代表・兼業料理家・糀マイスター・みそソムリエ。   通勤と3人の子育てに奔走する傍ら、“糀で時短・やさしい・美味しい”をテーマに日々料理研究しています。日本のおさかなを美味しくする糀の発酵の力は感動もの! 限られた調理時間でも、糀や発酵食品を使って無理なく楽しく作れる、働く母のリアルな「簡単おさかな料理記録」をお届けします。 今日何食べよう?明日は何作ろうかな〜と隙間時間に見て、参考にしてもらえたら嬉しいです。   【プロフィール詳細】 千葉県生まれ。農家の祖父母のもとに育ち、幼少より発酵食品に親しむ。現在は、通勤と3人の子育てに奔走する傍ら、料理研究する日々。塩糀や味噌や漬物などの自家製発酵食品を活用して、忙しい現代人でも続けられる台所仕事と気楽な食養生を実践している。コンセプトは“醸す台所”。 2017年よりCozy Kitchenの活動スタート。地元流山市を中心に、味噌・塩糀・甘酒・みりん・醤油などのワークショップ講師、飲食店の糀メニュー監修・レシピ開発、メディア取材協力等で糀の魅力を伝えている。第2回フレッシュミズ部会講師、プライドフィッシュを使った料理教室などの実績あり。旬の魚とお酒には目がない。 Cozy Kitchen〜醸す台所〜 Facebook:https://www.facebook.com/cozykitchen.jp/ Instagram:https://www.instagram.com/cozykitchen_jp/

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