糀で時短レシピ「塩糀タラときのこのとろろホイル蒸し」

“醸す台所”(かもすだいどころ)で時短をご提案

こんにちは!旬の魚とお酒に目がない(笑)糀マイスターの高木です。

日本に古くから根付く、糀文化と魚食文化は切っても切れない関係にあります。例えば、魚の生食(刺身)は醤油が無ければ成り立たないし、味噌は昔から魚の保存などに役立てられてきました。醤油も味噌も糀から作られる発酵食品(醸造品)です。

糀の醸造品は昔から日本人の食生活に欠かせないものでしたが、時代が変わっても食べ続けられているのはなぜだと思います?…やっぱり“美味しいから!”ではないでしょうか。そして美味しいだけでなくやはり“健康にいいから!”こそ、食べ続けられてきたのだと思います。そして、素晴らしいことに糀の醸造品は、忙しくてお料理に時間をかけられない私たち現代人を助けてくれるメリットがいっぱいなのです。

今改めて…海に囲まれた日本の海の幸と糀の良さを噛みしめて暮らしたい。そんな思いで、働く三児の母である私が、糀と発酵を家庭のキッチンで手軽に活用した“醸す台所”(かもすだいどころ)で、『簡単おさかな料理記録』をお届けしていきたいと思います!

塩糀タラとキノコのとろろホイル蒸し

第一回はこれから旬を迎える「真鱈(まだら)」を使った一品。時短料理の代表格でもある(私はそう思っています、笑)“ホイル蒸し”です。ホイル蒸しは、魚を野菜と一緒に包んでおけば、あとは加熱するだけで主菜・副菜をかねた一品が出来上がってしまうので、忙しい平日の夕食にもぴったり。今日は、秋に美味しいキノコと山芋を一緒に包んでしまいましょう。

調味料以外の材料は、コレだけ!

生タラ切身・キノコ・山芋(長芋)・卵白・すだち・青海苔

作っていきます!

①まず、生タラはキッチンペーパーで水気を取ってから、塩糀を表面全体にまぶす。

塩糀は、発酵食品を使った“時短・やさしい・美味しい”「醸す台所」の基本。漬けておくだけで、食材を美味しく下ごしらえしてしまう、『簡単おさかな料理』の必需品です。スーパーなどで、市販品が手に入りますが、自家製はとても簡単で美味しいので、私は手づくりすることをおススメします。つくり方は次回ご紹介しますね!

 

②ラップをかけ空気を抜き、冷蔵庫で30分以上おく。買ってきたらまず漬けて、一晩くらい置くのがおススメ。

漬け込み時の塩糀の量は「材料の10%」が基本(料理や好みによって調整します)。サケやタラなどの切り身は一切れ80~100g前後のものが多いです。そうすると2切れの魚に使う塩糀は約16~20g。塩糀大さじ1は「18g」なので、「大さじ1杯」前後になります。「2切れで大さじ1」。覚えておくと便利ですよ!

高木家では、漬け込みの時は100均のステンレストレーを使っています。これが便利!ビニール袋で漬けてもいいのですが、環境のことを考え少しでもプラスチック類の使用を減らします。

 

③アルミホイルにキノコを並べ、塩糀漬けのタラをのせて、酒少々を回しかける。

④その上にすりおろした長芋(卵白を加えるとフワッとしますが、芋だけでもOK)をかけて、アルミホイルを閉じる(とろろがなるべくくっつかないように、ドーム状に包む)。

⑤フライパンに並べ、水を1cmほど注ぎ、蓋をして強火にかける。沸騰したら、火を弱めて10分ほど蒸す。

⑥青海苔(あれば)をふったら、醤油とすだちを搾って召し上がれ~。これにご飯と味噌汁があれば、ばっちり満足の献立ですね!もちろん酒の肴にも…。鱈腹食べましょう(笑)。

材料(2人分)

・生タラ切身:2切れ(160g)
・塩糀:大さじ1
・お好みのキノコ:80g
・酒:少々
・とろろ(山芋や長芋のすりおろし):100g
・卵白:1個分(無くてもOK)
・青海苔・すだち・醤油:少々

  • 高木 佐知子(たかぎ さちこ)

    Cozy Kitchen代表・兼業料理家・糀マイスター・みそソムリエ。   通勤と3人の子育てに奔走する傍ら、“糀で時短・やさしい・美味しい”をテーマに日々料理研究しています。日本のおさかなを美味しくする糀の発酵の力は感動もの! 限られた調理時間でも、糀や発酵食品を使って無理なく楽しく作れる、働く母のリアルな「簡単おさかな料理記録」をお届けします。 今日何食べよう?明日は何作ろうかな〜と隙間時間に見て、参考にしてもらえたら嬉しいです。   【プロフィール詳細】 千葉県生まれ。農家の祖父母のもとに育ち、幼少より発酵食品に親しむ。現在は、通勤と3人の子育てに奔走する傍ら、料理研究する日々。塩糀や味噌や漬物などの自家製発酵食品を活用して、忙しい現代人でも続けられる台所仕事と気楽な食養生を実践している。コンセプトは“醸す台所”。 2017年よりCozy Kitchenの活動スタート。地元流山市を中心に、味噌・塩糀・甘酒・みりん・醤油などのワークショップ講師、飲食店の糀メニュー監修・レシピ開発、メディア取材協力等で糀の魅力を伝えている。第2回フレッシュミズ部会講師、プライドフィッシュを使った料理教室などの実績あり。旬の魚とお酒には目がない。 Cozy Kitchen〜醸す台所〜 Facebook:https://www.facebook.com/cozykitchen.jp/ Instagram:https://www.instagram.com/cozykitchen_jp/

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