簡単おさかな料理 糀で時短レシピ「薬味五重奏♪糀酢めしでカツオのゴマ漬けごはん」 2020.7.22 高木 佐知子(たかぎ さちこ) 印刷する 「カツオ」が大好きです。スーパーで気軽に買えるお刺身の中で3本の指に入るほど。 あっさり、モチっとした“初鰹”も好きだし、食欲の秋にぴったりの、トロっと脂ののった“戻り鰹”もどちらも好き。タタキもいいですねえ。 カツオは日本近海を北上して、戻ってくる回遊魚。季節によって呼び名が変わり、味の違いを楽しめるのは海の国日本ならではだなあと思います。 わさび醤油、しょうが醤油、おろしポン酢、サラダ仕立て…どんな味つけも似合うカツオの刺身ですが、今日は初夏から秋口にぴったりの薬味香る“ゴマ漬けごはん”はいかがでしょう? ポイントは3つです。 ▶漬けはもちろん(笑)、定番の「醤油糀」で ▶砂糖を使わずヘルシーな「塩糀酢めし」 ▶香りのハーモニーが楽しい「合わせ薬味五重奏」 今回も時短でかんたんですよ~。 赤酢で合わせ酢いらずの「塩糀酢めし」(赤シャリ)まずは、酢めしを準備します。 <塩糀酢めしのつくり方> ①お米1合につき、塩糀大さじ1、昆布5センチほどを入れて固めの水加減でごはんを炊きます。 ②炊きあがったごはんに、赤酢(米酢でもOK)を入れて混ぜれば赤シャリのできあがり。(1合あたり大さじ1・1/2) ※甘口が好きな方は、砂糖少々を加えて。 昆布と塩糀を入れて炊いたご飯は、塩味はもちろん、旨味とほのかな甘味があります。 そこに深みのある「赤酢」を入れるだけで、かんたん酢飯ができます。 江戸時代に生まれた「赤酢」「赤酢」さまざまなメーカーから出ているところで、「赤酢」ってご存知ですか? 米から作られたお酢で一般的なのは、白っぽい「米酢」、玄米から作られた「黒酢」もおなじみですね。 「赤酢」は、酒粕から作られたお酢です。 酸味がまろやかで芳醇な旨味が特徴。 江戸時代に誕生した“握りずし”ですが、当時は米酢が高級品でした。 その米酢に変わって考案されたのが酒粕を熟成してつくられた「赤酢」。 赤酢を使った酢飯「赤シャリ」は、その風味が江戸前の魚にぴったり!と江戸っ子たちに評判になったそうです。 実は魚の“漬け”も、冷蔵庫が無かった時代に生魚を長持ちさせる保存の知恵。 赤身の漬けは、赤酢の深みのあるまろやかな風味と相性ばつぐんです。 きんぴらごぼうを巻いた「コキンパ」。千葉産「サラダ海苔」使用。赤シャリは、ごはんがひなびた印象になるのも好き。 土ものの器に合う。 このところ気に入っているのが、きんぴらごぼうを巻いた「コキンパ」。 キンパとは韓国風のり巻きのことですが、小ぶりに作った巻きずしです。 近ごろは、本格的な江戸前寿司としてシャリに赤酢を使う寿司店や、新鋭の和食店でおしゃれな赤酢料理を出すお店も見られます。まさに“温故知新”ですね。 赤酢もさまざまな醸造会社から出ていますので、探してみてくださいね。 「カツオのゴマ漬け」の具を仕込みます話が横道にそれましたが、お次はメインの「カツオのゴマ漬け」。 材料はこちらです。 シンプルながら薬味は5種!この合わせ技がミソなのです~。 <カツオのゴマ漬けのつくり方> ①まず、合わせ薬味を作ります。 1.しょうが・・・みじん切りに 2.万能ねぎ・・・小口切りに 3.貝割れ大根・・・3等分の長さに 4.みょうが・・・縦半分にしてから小口切りに 5.大葉・・・せん切りに 合わせて水に5分さらし、水を切る。 多めに作ってタッパーにキッチンペーパーを敷いて密閉すれば、冷蔵庫で数日もちます。 そうめん、お肉の薬味、サラダのトッピングなど重宝しますよ。 ②カツオはスライスして、醤油糀・ゴマ油で和えます。 冷蔵庫で10分ほど休ませる。 ③②をお皿に並べ、すりゴマを全体に振ってから、①の合わせ薬味を盛り付ける。 ④茶碗に赤シャリをよそい、スダチを切って、わさびを添えて食卓に並べてできあがり~。 醤油糀は魚の“漬け”に本当に便利。 お好きな旬のお刺身で1年中お楽しみください。 まずはゴマ漬けに薬味をのせて、そのまま食べたり、ご飯にのせてスダチを搾ったり。 おろしわさびをちょこんとのせても。自由に楽しんで。 忙しい平日の夜でもサッと作れる“火を使わない”ごはんだけど、これは何となく休日にまったりといただきたい。 暑い日の休日はパパっと家事を切り上げて、まだ日の落ちきらぬ夕方から、ゆっくりと味わいたいものです。 サッパリした酢めしとスダチ、5種の薬味は、口の中でそれぞれの香りが主張しながらも調和して、ゴマ風味のカツオ漬けの旨味を引き立てる。 少し目を閉じて、そんなハーモニーを味わっていたら夜の涼しさと共に、暑さにバテた身体がいつのまにか癒されていくようです。 合わせ薬味とスダチは、戻り鰹の頃まで楽しみたい爽やかコンビですよ。 日々の美味しい暮らしを発信中 Cozy Kitchen〜醸す台所〜 Facebook Instagram レシピプライドフィッシュ発酵高木 佐知子(たかぎ さちこ)Cozy Kitchen代表。糀マイスター、みそソムリエ。 「発酵子育てキッチン」連載がスタート! 2019年11月~2020年11月まで、「糀で時短レシピ」を連載。糀の力を活用した、簡単だけどおいしくてヘルシーなレシピを紹介してきました。 2020年12月からは、「発酵子育てキッチン」と題し、リアルな子育て・食育奮闘記の連載がスタートしました。 【現役ワーママの食育事情―「発酵子育てキッチン」連載にあたり】 年の差三姉妹(15歳・7歳・5歳)の子育てと通勤生活に奔走する中、“糀でおいしく健康&毎日無理ない炊事”をテーマに日々料理研究している高木です。 子育てと通勤をこなす日々は本当に忙しいです! 高木家では、毎日の炊事は時短が基本だけどときどき子どもたちと“キッチンに立つ”時間を大切にしています。 料理を任せたときの、子どもの真剣な眼差し。これがたまらなくいいのです。そしてできた!時のキラキラした笑顔。きっと子どもの力になると信じています。 「食べること」=「生きる力」。 「食育」という言葉が定着して久しいけれど、食の基本は家で育むものと思います。 とはいえ、私もドタバタ子育て真っ最中で自信なんて全くありません! 時間の余裕のなさに、家族にイライラをぶつけてしまって反省することもよくあること。 何が正しいかなんてわからないけど、“台所仕事は楽しい”を共有できたらきっといい時間になるし、子どもの生きる力につながるはず…と。 平日は忙しくとも、ゆっくりできる週末に家族で農業体験をしたり、季節の発酵食品づくりをしたり、魚を丸ごと捌いたり・・・・・・。 そして時には食育失敗談も…!?高木家のリアルな“発酵子育てキッチン”をお伝えできたら…と思います。 ——“発酵”を待つように、成長をあせらず見守りたいな。親も子も一緒にのびのび発酵♪ 【略歴】 旬の魚とお酒に目がないワーキングマザー。日本さかな検定2級。 千葉県生まれ。農家の祖父母のもとに育ち、幼少より発酵食品に親しむ。現在は子育てと仕事に奔走する傍ら、料理研究する日々。自家製発酵食品を活用して、忙しくても無理なく続けられる“台所仕事”とお気楽“食養生”を、身をもって実行している。 活動実績は、発酵料理講師、飲食店の糀メニュー監修・レシピ開発、メディア取材協力、第2回フレッシュミズ部会講師、プライドフィッシュを使った料理教室など。流山市在住。 Cozy Kitchen〜醸す台所〜 Facebook:https://www.facebook.com/cozykitchen.jp/ Instagram:https://www.instagram.com/cozykitchen_jp/このライターの記事をもっと読む
糀で時短レシピ「土鍋ひとつで簡単!キンメとカキで糀アクアパッツア」もうすぐクリスマス!クリスマスと言えばローストチキンが人気ですが、海に囲まれた日本のハレの日の食卓には、ぜひ旬のお魚も並べたいところ。今日は、ホームパーティや年末年始の寛ぎのひと時に、お酒と味わいたい2019.12.20簡単おさかな料理高木 佐知子(たかぎ さちこ)
寒天と酒粕のチーズケーキ♪~罪悪感ゼロの腸活スイーツ~今回はちょこっと気分を変えて、糀のスイーツなんていかがでしょう♪ テングサやオゴノリといった海藻から作られた「寒天」は海からの恵みのひとつですね! そして、Sakanadiaの簡単おさかな料理に初登場2020.8.11簡単おさかな料理高木 佐知子(たかぎ さちこ)
糀で時短レシピ「秋鮭の酒粕ムニエル~マッシュポテトたっぷり~」やっと暑さが和らいだなあ、とホッとしていたらまたたく間に秋の気配を感じるようになりました。店頭には秋の魚が並び始め、あの永遠に続くのではないかと思うほどだったうだるような暑さを忘れさせてくれるようです2020.9.30簡単おさかな料理高木 佐知子(たかぎ さちこ)
糀で時短レシピ「平日はパパっと!魚小鍋で疲労回復!」ぽかぽかお鍋がおいしい季節がやってきました~。 鍋、しゃぶしゃぶ大好きです。なぜなら準備が簡単だから。 シンプルな味つけでおいしいし、色々なバリエーションも楽しめるから。 魚や肉、野菜をカットするだけ2020.11.27簡単おさかな料理高木 佐知子(たかぎ さちこ)
糀で時短レシピ【動画】「醤油糀でスピード調理!“ブリの柚子搾り丼”」ブリが美味しい季節ですね~ お魚売り場で脂ののったブリを見つけると、つい吸い寄せられます。 ザクっと厚めに切られた切り身で照り焼きや塩糀焼きもいいな~って思うのですが、やっぱりお刺身食べたいな~。 美2020.1.31簡単おさかな料理高木 佐知子(たかぎ さちこ)
糀で時短レシピ「漬けるだけで一夜干し風!?“塩糀焼き”」「今日はこの魚が安いな、新鮮で美味しそう!でもどうやって調理しよう…」と魚売り場で立ち止まることはありませんか?そんな時は迷わず、「何はともあれ」マイ塩糀で“塩糀焼き”にしましょう!塩糀焼きは、とにか2020.1.21簡単おさかな料理高木 佐知子(たかぎ さちこ)