簡単おさかな料理 糀で時短レシピ「薬味五重奏♪糀酢めしでカツオのゴマ漬けごはん」 2020.7.22 高木 佐知子（たかぎ さちこ） 印刷する 「カツオ」が大好きです。スーパーで気軽に買えるお刺身の中で3本の指に入るほど。 あっさり、モチっとした“初鰹”も好きだし、食欲の秋にぴったりの、トロっと脂ののった“戻り鰹”もどちらも好き。タタキもいいですねえ。 カツオは日本近海を北上して、戻ってくる回遊魚。季節によって呼び名が変わり、味の違いを楽しめるのは海の国日本ならではだなあと思います。 わさび醤油、しょうが醤油、おろしポン酢、サラダ仕立て…どんな味つけも似合うカツオの刺身ですが、今日は初夏から秋口にぴったりの薬味香る“ゴマ漬けごはん”はいかがでしょう？ ポイントは3つです。 ▶漬けはもちろん（笑）、定番の「醤油糀」で ▶砂糖を使わずヘルシーな「塩糀酢めし」 ▶香りのハーモニーが楽しい「合わせ薬味五重奏」 今回も時短でかんたんですよ～。 赤酢で合わせ酢いらずの「塩糀酢めし」（赤シャリ）まずは、酢めしを準備します。 ＜塩糀酢めしのつくり方＞ ①お米1合につき、塩糀大さじ1、昆布5センチほどを入れて固めの水加減でごはんを炊きます。 ②炊きあがったごはんに、赤酢（米酢でもOK）を入れて混ぜれば赤シャリのできあがり。（1合あたり大さじ1・1/2） ※甘口が好きな方は、砂糖少々を加えて。 昆布と塩糀を入れて炊いたご飯は、塩味はもちろん、旨味とほのかな甘味があります。 そこに深みのある「赤酢」を入れるだけで、かんたん酢飯ができます。 江戸時代に生まれた「赤酢」「赤酢」さまざまなメーカーから出ているところで、「赤酢」ってご存知ですか？ 米から作られたお酢で一般的なのは、白っぽい「米酢」、玄米から作られた「黒酢」もおなじみですね。 「赤酢」は、酒粕から作られたお酢です。 酸味がまろやかで芳醇な旨味が特徴。 江戸時代に誕生した“握りずし”ですが、当時は米酢が高級品でした。 その米酢に変わって考案されたのが酒粕を熟成してつくられた「赤酢」。 赤酢を使った酢飯「赤シャリ」は、その風味が江戸前の魚にぴったり！と江戸っ子たちに評判になったそうです。 実は魚の“漬け”も、冷蔵庫が無かった時代に生魚を長持ちさせる保存の知恵。 赤身の漬けは、赤酢の深みのあるまろやかな風味と相性ばつぐんです。 きんぴらごぼうを巻いた「コキンパ」。千葉産「サラダ海苔」使用。赤シャリは、ごはんがひなびた印象になるのも好き。 土ものの器に合う。 このところ気に入っているのが、きんぴらごぼうを巻いた「コキンパ」。 キンパとは韓国風のり巻きのことですが、小ぶりに作った巻きずしです。 近ごろは、本格的な江戸前寿司としてシャリに赤酢を使う寿司店や、新鋭の和食店でおしゃれな赤酢料理を出すお店も見られます。まさに“温故知新”ですね。 赤酢もさまざまな醸造会社から出ていますので、探してみてくださいね。 「カツオのゴマ漬け」の具を仕込みます話が横道にそれましたが、お次はメインの「カツオのゴマ漬け」。 材料はこちらです。 シンプルながら薬味は5種！この合わせ技がミソなのです～。 ＜カツオのゴマ漬けのつくり方＞ ①まず、合わせ薬味を作ります。 １．しょうが・・・みじん切りに ２．万能ねぎ・・・小口切りに ３．貝割れ大根・・・3等分の長さに ４．みょうが・・・縦半分にしてから小口切りに ５．大葉・・・せん切りに 合わせて水に5分さらし、水を切る。 多めに作ってタッパーにキッチンペーパーを敷いて密閉すれば、冷蔵庫で数日もちます。 そうめん、お肉の薬味、サラダのトッピングなど重宝しますよ。 ②カツオはスライスして、醤油糀・ゴマ油で和えます。 冷蔵庫で10分ほど休ませる。 ③②をお皿に並べ、すりゴマを全体に振ってから、①の合わせ薬味を盛り付ける。 ④茶碗に赤シャリをよそい、スダチを切って、わさびを添えて食卓に並べてできあがり～。 醤油糀は魚の“漬け”に本当に便利。 お好きな旬のお刺身で1年中お楽しみください。 まずはゴマ漬けに薬味をのせて、そのまま食べたり、ご飯にのせてスダチを搾ったり。 おろしわさびをちょこんとのせても。自由に楽しんで。 忙しい平日の夜でもサッと作れる“火を使わない”ごはんだけど、これは何となく休日にまったりといただきたい。 暑い日の休日はパパっと家事を切り上げて、まだ日の落ちきらぬ夕方から、ゆっくりと味わいたいものです。 サッパリした酢めしとスダチ、5種の薬味は、口の中でそれぞれの香りが主張しながらも調和して、ゴマ風味のカツオ漬けの旨味を引き立てる。 少し目を閉じて、そんなハーモニーを味わっていたら夜の涼しさと共に、暑さにバテた身体がいつのまにか癒されていくようです。 合わせ薬味とスダチは、戻り鰹の頃まで楽しみたい爽やかコンビですよ。 日々の美味しい暮らしを発信中 Cozy Kitchen〜醸す台所〜 Facebook Instagram レシピプライドフィッシュ発酵高木 佐知子（たかぎ さちこ）Cozy Kitchen代表・兼業料理家・糀マイスター・みそソムリエ。 通勤と3人の子育てに奔走する傍ら、“糀で時短・やさしい・美味しい”をテーマに日々料理研究しています。日本のおさかなを美味しくする糀の発酵の力は感動もの！ 限られた調理時間でも、糀や発酵食品を使って無理なく楽しく作れる、働く母のリアルな「簡単おさかな料理記録」をお届けします。 今日何食べよう？明日は何作ろうかな〜と隙間時間に見て、参考にしてもらえたら嬉しいです。 【プロフィール詳細】 千葉県生まれ。農家の祖父母のもとに育ち、幼少より発酵食品に親しむ。現在は、通勤と3人の子育てに奔走する傍ら、料理研究する日々。塩糀や味噌や漬物などの自家製発酵食品を活用して、忙しい現代人でも続けられる台所仕事と気楽な食養生を実践している。コンセプトは“醸す台所”。 2017年よりCozy Kitchenの活動スタート。地元流山市を中心に、味噌・塩糀・甘酒・みりん・醤油などのワークショップ講師、飲食店の糀メニュー監修・レシピ開発、メディア取材協力等で糀の魅力を伝えている。第２回フレッシュミズ部会講師、プライドフィッシュを使った料理教室などの実績あり。旬の魚とお酒には目がない。 Cozy Kitchen〜醸す台所〜 Facebook：https://www.facebook.com/cozykitchen.jp/ Instagram：https://www.instagram.com/cozykitchen_jp/このライターの記事をもっと読む
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