「フランス国家最優秀職人章（M.O.F）」を受章したソニア・ビシェ氏によるフランス料理特別講習会が5月27日、東京調理製菓専門学校にて開催されました。
ソニア・ビシェ氏は、魚介料理やカキ料理を得意とし、その技術で日本の「人間国宝」に比肩するM.O.Fを若干28歳で受章した超実力派の女性シェフです。
そんな彼女の特別講習会に参加するため、全国からシェフや学生、関係者の他、講習会のサポートとしてトック・ブランシュ国際倶楽部のシェフなど、約80人が集まりました。

今回、JF全漁連は講習会を主催した東京調理製菓専門学校より、講習会に使用する“日本の特出した技術と旬を迎える魚”の依頼を受け、プライドフィッシュの中から千葉県の「船橋の瞬〆スズキ」と大分県の「かぼすヒラメ」の2魚種を手配しました。

講習会冒頭、JF全漁連が、今回手配したプライドフィッシュについて紹介しました。
「船橋の瞬〆スズキ」は、神経締めと血抜きによる高鮮度保持の技術が特長であること。「かぼすヒラメ」は、カボスの果汁や皮の粉末を混ぜたエサで育てることで、身からカボスの香りがするだけでなく、カボスに含まれるリモネンの効果で鮮度が持続することを紹介。プライドフィッシュが、日本が誇る魚であるゆえんをお話ししました。

実際の料理を通じてソニア・ビシェ氏は、「このような素晴らしい魚を見たことがない。とても良い鮮度だった」と感動していました。

▶千葉県のプライドフィッシュ「船橋の瞬〆スズキ」の詳細についてはこちら
▶大分県のプライドフィッシュ「かぼすヒラメ」の詳細についてはこちら

魚介料理を得意とするソニア・ビシェ氏ですが、中でも“フランス流姿造り”が得意料理とのこと。
一体どのような姿造りなのか。彼女が「船橋の瞬〆スズキ」を料理すると、こうなります‼